Die Pastinake ist ein klassisches Wintergemüse, das sich ihren Platz in den hiesigen Küchen jedoch erst wieder erkämpfen musste. Saison hat das Wurzelgemüse von Juli bis März.

Die Pastinake (Pastinaca sativa), auch Pastinak genannt, gehört zur Familie der Doldenblütler. Diese Familienzugehörigkeit lässt sich in der Blütezeit von Juli bis September an den doppeldoldigen Blütenständen gut erkennen. Wie das Rüebli oder der Rettich wächst die Pastinake unter der Erde, und ihre Wurzeln sind von weissgelblicher Farbe. Saison hat das Gemüse bereits Mitte Sommer bis etwa im März.
Auf den ersten Blick kann man die Pastinake leicht mit Petersilienwurzel verwechseln: Erkennen lässt sich die Pastinake an ihrem eingesunkenen Blattansatz und einem breiteren Rübenansatz. Die Petersilienwurzel hingegen hat einen nach oben gewölbten Blattansatz und einen dünneren Kopf.

Renaissance der Pastinake

Die Pastinake kommt ursprünglich in Europa, Sibirien und der Mongolei vor, während sie in Afrika und Nord- und Südamerika ein Neophyt ist. Als Auslaufmodell hat die Pastinake ein erstaunliches Comeback hingelegt und ist heute wieder im Trend: Im Mittelalter hatte das stärkehaltige Wurzelgemüse eine ähnlich wichtige Rolle wie heute die Kartoffel. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war sie aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit in unseren Breitengraden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Jedoch wurde sie immer stärker von Kartoffel und Rüebli verdrängt – und ging schliesslich fast ganz vergessen. Im Gegensatz zur Schweiz, Österreich und Deutschland erfreute sich das Gemüse aber in England, den USA, Frankreich, Holland, Skandinavien und Ungarn über all die Jahrzehnte steter Beliebtheit.
Dass sich das lang unterschätzte Gemüse seinen Platz auf den hiesigen Tellern wieder zurückerobert hat, zeigen auch die Anbauzahlen: Während 2010 auf gut 5 Hektaren rund 55 Tonnen Pastinaken geerntet wurden, ernteten Schweizer Gemüseproduzentinnen und -produzenten 2024 auf einer Fläche von rund 57 Hektaren gut 1670 Tonnen Pastinaken – so viel wie noch nie.

Unter der Erde

Im Vergleich zu anderen Wurzelgemüsen ist die Pastinake ein richtiges Nährstoffpaket. Sie enthält unter anderem Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Calcium, Kalium und Zink.
Die Pastinake hat eine feine Süsse und einen leicht erdig-nussigen Geschmack. Werden die Wurzeln erst nach dem ersten Frost geerntet, haben sie ein noch milderes Aroma. Sie können an frostfreien Tagen den ganzen Winter über frisch geerntet werden und schmecken als Ofengemüse, Gratin, roh im Salat oder zu einer feinen Suppe verarbeitet. Pastinaken sind leicht verdaulich und bekömmlich, weshalb sie auch oft für Babybrei zum Einsatz kommen.

(LID)