In einer Zeit, in der nachhaltiger Lebensstil und die Unterstützung von lokalen Unternehmen eine immer grössere Rolle spielen, positioniert sich die Café-Konditorei Rüedi AG als Wegbereiter in der Schweizer Bäckereien-Landschaft.

Die Bäckerei Rüedi geht einen Schritt weiter und integriert das Feld in den Herstellungsprozess, während sie sich auf alte Getreidesorten konzentriert und hochwertige Feldkulturen anbaut. Die Backstube ist nicht nur ein Ort, an dem das Zauberwerk stattfindet, sondern auch einer, wo tagtäglich frische Mehlvarianten wie Einkorn oder Khorasan-Weizen, eine Urform des heutigen Weizens, welcher bereits von den Pharaonen in Ägypten angebaut wurde, verarbeitet werden. All diese Sorten werden durch den produktiven Geschäftsführer Michael Rüedi in Zusammenarbeit mit der Swiss Future Farm angebaut und geerntet.
Die Getreide, die in der Umgebnng Tänikon auf hochwertigen Böden angebaut werden, decken teilweise den Getreidebedarf der Bäckerei. Trotz der initialen Herausforderungen, die das Wetter in den ersten vier Anbaujahren stellte, ist Rüedi nun sehr zufrieden mit dem Fortschritt. «Die Bäckerei kann teilweise mit ihrem eigenen Mehl betrieben werden, und das ist wirklich ermutigend», sagt er.

Ein Ausflug in die Vergangenheit

Es ist nicht nur die Selbstversorgung und Nachhaltigkeit, die dieses Projekt so einzigartig macht, sondern auch der Fokus auf ursprüngliche Getreidesorten. Nebst den gängigen Gattungen begann Rüedi auch mit dem Anbau von Waldstaudenroggen und Dinkel, die zu den ältesten Getreidearten der Welt gehören. «Der gesamte Anbau ist pestizidfrei, die Ernte aus letztem Jahr wird aktuell verarbeitet», meint der Geschäftsführer der Café-Konditorei Rüedi AG.
Der Anstoss für dieses Projekt kommt aus dem Interesse an geschmacksvollen Lebensmitteln, welche den Geschmacksnoten des Rohstoffes Rechnung zu tragen versuchen – wie zum Beispiel Wein, Schokolade in Fachgeschäften oder Spezialitäten-Cafés. Michael Rüedi ist überzeugt, dass auch im Brot Genusserlebnis und Aromenvielfalt eine hohe Rolle spielen sollten. Diese Philosophie kommt in jeder Backware, die aus seiner Bäckerei kommt, zum Ausdruck.
Wissenschaftlich wird dieser Ansatz mit dem Aromarad für Brot gestützt, welches in einer Studie der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil erarbeitet wurde. Dieses zielt darauf ab, ein standardisiertes System zur Beschreibung der olfaktorischen und gustatorischen Eigenschaften von Brot zu finden. Gemahlen und verarbeitet wird das Getreide in der Mühle Heitertal zwischen Waltenstein und Kollbrunn und in der Mühle in Lamperswil. Insgesamt verarbeitet die Bäckerei circa acht Tonnen Dinkelmehl pro Jahr.

Es ist nicht nur das Brot, das von diesem Ansatz profitiert. Rüedis Café-Konditorei machte sich durch seine Qualität und Hingabe einen Namen. Frische, lokale Zutaten spielen ebenso eine entscheidende Rolle in der Konditorei und sorgen für ein unvergleichliches Genusserlebnis.
Ein Beispiel aus der Produktion ist das Triticia-Dinkelbrot, das seit anfangs Jahr angeboten wird. Dieses wird aus nachhaltig in Aadorf angebautem Einkorn und Dinkel hergestellt. Für dieses Brot wird in der Backstube nur Mehl, Wasser und Salz verwendet. Im Gegensatz zu kommerziellem Brot, wird auf sämtliche Backhilfsmittel verzichtet. «Unser Triticia-Dinkel ist ein Aadorfer Brot, bei welchem sämtliche Rohstoffe hier angebaut werden. Für uns ist jede Backware nicht nur ein Produkt, sondern eine Passion, die wir gerne mit der Kundschaft teilen», teilt Rüedi stolz mit.

EMANUELA MANZARI