Das grosse Schlachten hat begonnen. Traditionell ist im Herbst das Ende eines hoffentlich glücklichen Schweinelebens nahe.

Mittagessen im Restaurant Sternen: Kesselfleisch, Bratwurst, Leberli und vieles mehr stehen auf der Karte. Die Blut- und Leberwürste sind ordentlich gross, zahlreiche Portionen Fleisch und Wurstwaren, begleitet von Salzkartoffeln, Sauerkraut und auf Wunsch Apfelmus werden serviert. Offensichtlich gibt es doch noch viele Fans der klassischen Metzgete, trotz steter Meldungen von immer weiter rückläufigem Fleischkonsum.

Saisonaler Überfluss

Ab Mitte September ist die Zeit der Metzgeten gekommen. Dieser Termin hatte ursprünglich vor allem praktische Gründe: Die bäuerlichen Familien schlachteten nach dem Sommer ihre Schweine. So hatte man einen Vorrat für den Winter, musste die Tiere nicht durch die kalte Zeit füttern und sparte Platz im Stall.

Walter Keller, vom Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL), erläutert in einem Text zur Tradition der Metzgete: «Die leichtverderblichen Bestandteile wie Blut und Innereien mussten mangels Kühlschränken umgehend verarbeitet und verspeist werden. Der plötzliche Anfall grösserer Mengen dieser beliebten Produkte begeisterte die Leute auf den Bauernbetrieben und Landgasthöfen.»
Die Kühlmöglichkeiten sind heute kein Problem mehr. Ersetzt wurden diese allerdings durch umfangreiche Hygienevorschriften. Die Metzgeten sind heute eine lebendige Tradition, haben sich aber aus ebendiesen praktischen Gründen inzwischen in den gewerblichen Bereich verlagert. Gutbürgerliche Restaurants lassen es sich gerade auf dem Land nicht nehmen, daran festzuhalten.

From nose to tail

Gerade die häufig nicht so beliebten Stücke vom Schwein passen besonders gut für eine Metzgete. So gesehen lässt eigentlich ein grosses Revival dieser Tradition auf sich warten. Schliesslich gilt schon seit geraumer Zeit ganz modern «From nose to tail» – also von der Schnauze bis zum Ringelschwanz – als Leitspruch der bewussten Fleischesser.

Ein Tier besteht schliesslich nicht nur aus Filetstücken. Es ist das Mindeste, dieses komplett zu verwerten.
Leider geniessen die oft etwas fetteren Stücke – gerade vom Schwein – heute keinen guten Ruf mehr. Dieses tierische Fett wird häufig verantwortlich gemacht für typische Wohlstandskrankheiten. Aber vielleicht wäre weniger, dafür bewusster Konsum auch eine Lösung.
Auch die Beilagen sind klassisch: Kartoffeln, Brot und Sauerkraut begleiten die üppigen Fleischmahlzeiten. Auch hier ist die Metzgete ihrer Zeit voraus: Alle Produkte können aus lokaler Verarbeitung bezogen werden. Nicht gerade Superfood wie Avocado oder Chiasamen, aber dafür nicht einmal um den halben Globus befördert. Und gerade Sauerkraut geniesst einen untadeligen Ruf als Vitamin-C-Lieferant während der kalten Jahreszeit.
Warum also nicht einmal kulinarisch zurück zu den Wurzeln der heimischen Küche? Auch in der Region gibt es dafür in den kommenden Wochen Möglichkeiten zur Genüge.

MELANIE HENNE-ISSING

Metzgeten in der Region

Restaurant Sternen, Wittenwil bis Freitag, 25.Oktober

Restaurant Obertor, Elgg Freitag bis Sonntag, 1. bis 3. November Im Hagenstal, Hagichäller Samstag, 2. November

Restaurant Ochsen, Guntershausen 5. bis 7. November (Dienstag bis Donnerstag)

Einwohnerverein Aadorf, kath. Pfarreizentrum Freitag, 8. November

Wirtschaft zur Guhwilmühle, Hofstetten 6. bis 10. November (Mittwoch bis Sonntag)