Mit dem Abschluss des ersten Brotsommelier-Lehrgangs an der Richemont Fachschule in Luzern gehört Michael Rüedi aus Aadorf zu den schweizweit ersten Experten für sensorische Brotkompetenz.

Der neue Brotsommelier-Abschluss an der Richemont Fachschule Luzern setzt bedeutende Akzente für das Bäckereiwesen in der Ostschweiz. Zu den ersten Fachleuten, die den in der Schweiz erstmals angebotenen Lehrgang erfolgreich absolviert haben, zählt Michael Rüedi aus Aadorf, Geschäftsführer der Café-Konditorei Rüedi AG. Mit dem Titel Brotsommelier erweitert er seine Expertise um eine vertiefte sensorische Kompetenz und ein zeitgemässes Verständnis von hochwertiger Brotqualität.
Die Ausbildung zum Brotsommelier, die bisher vorwiegend in Deutschland an der Bundesakademie Weinheim absolviert werden konnte, wurde 2025 erstmals direkt in der Schweiz an der Richemont Fachschule Luzern durchgeführt. Der einjährige, berufsbegleitende Lehrgang richtet sich an Bäckermeister und Branchenprofis, die ihr Handwerk nicht nur produktionstechnisch, sondern auch wissenschaftlich, sensorisch und kulturell vertiefen wollen. Die Inhalte reichen von detaillierter Getreidekunde und Fermentationsbiologie über Brothistorik bis hin zu moderner Sensorik und Food-Pairing.

Ein Botschafter für das Kulturgut Brot

Für Michael Rüedi, der die Café-Konditorei Rüedi AG in Aadorf in der dritten Generation führt, ist der Abschluss weit mehr als ein Zertifikat. «Brot ist ein Kulturgut, das in unserem Alltag oft als selbstverständlich wahrgenommen wird. Die Ausbildung hat meinen Blick auf Qualität, Aromen und Genuss grundlegend verändert», erklärt Rüedi. «Besonders die Module zur Sensorik und zum Food-Pairing haben meine Wahrnehmung geschärft und meine Fähigkeit gestärkt, Brot nicht nur herzustellen, sondern es zu erklären und erlebbar zu machen.»
Rüedi bringt einen ungewöhnlichen Hintergrund in die Backstube mit: Als gelernter Konstrukteur mit Masterabschlüssen in Unternehmensentwicklung und International Management sowie Erfahrung in Grosskonzernen kehrte er aus persönlicher Überzeugung in den elterlichen Betrieb zurück. Diese Kombination aus strategischem Weitblick und handwerklicher Leidenschaft prägt nun auch sein Wirken als Brotsommelier.

Wissenschaft trifft Genuss: Projektarbeit «Brot trifft Bohne»

Ein Kernstück der Ausbildung war die Projektarbeit. Michael Rüedi widmete sich unter dem Titel «Brot trifft Bohne» einem Thema, das im Alltag allgegenwärtig, aber kulinarisch bisher kaum erforscht ist: dem Zusammenspiel von Brot und Kaffee. «Brot und Kaffee sind unsere täglichen Frühstücksbegleiter, wurden aber bisher fast nie bewusst harmonisch aufeinander abgestimmt», erläutert der frisch gebackene Sommelier. In seiner Arbeit analysierte er systematisch, wie Röstungsaromen, Säurestrukturen und Texturen beider Produkte interagieren. Das Ergebnis ist ein fundierter Pairing-Guide, der aufzeigt, wie sich beispielsweise ein nussiges Urdinkelbrot oder eine salzige Focaccia sensorisch perfekt mit spezifischen Kaffeeröstungen ergänzen.

Mehrwert für die Region: Workshops und Genussabende

Das neu gewonnene Wissen soll nicht im stillen Kämmerlein bleiben. Die Café-Konditorei Rüedi AG, die mit rund 35 Mitarbeitenden und Standorten in Aadorf, Winterthur und Eschlikon täglich bis zu 900 Kunden bedient, plant, die Sommelier-Expertise aktiv in ihr Angebot zu integrieren.
«Mein Ziel ist es, neue Märkte zu erschliessen und das Bewusstsein für handwerkliches Brot zu stärken», so Rüedi. Geplant sind Genussabende, sensorische Workshops und spezifische Food-Pairing-Events, bei denen Kunden die Vielfalt von Brot neu entdecken können. Auch Beratungsdienstleistungen für Gastronomie und Wiederverkäufer stehen auf der Agenda.
Die Richemont Fachschule betont den hohen Stellenwert dieser Qualifikation: Absolventen wie Michael Rüedi fungieren als Multiplikatoren, die traditionelles Handwerk mit moderner Genusskultur verbinden und so die Wertschätzung für regionale Lebensmittel nachhaltig fördern.

(MITG)